Não conhecendo o filtro, acho que a única maneira de alterares o caudal seria usares um dispersor na saída da água. Há alguns filtros que já o trazem, mas com alguma paciência e jeito (se esse não trouxer) podes fazer um tubo com vários buracos e adaptá-lo à tal saída. Há vários vídeos no Youtube que te ensinam a fazer isso.
Em relação à colocação das esponjas e da media... eu começava por usar o filtro como vem, preenchendo todos os espaços disponíveis com a media que escolheste. Depois logo vês como ele se comporta.
Entre areia e pedras (ou até as duas juntas)... é uma questão estética que só tu podes decidir. Pessoalmente não gosto de misturar areia com substrato, porque é difícil manter os dois separados. Eu estou a pensar montar um aquário desse tamanho, também para um Betta, e vou usar apenas o substrato (no meu caso será inerte), umas pedras e uns troncos. Quanto mais simples, a longo termo, melhor.
Plantas... anubias, fetos de java, algum musgo... eu iria por aí. São plantas simples. Essas plantas não podem ser enterradas no substrato... tens que as prender ao tronco e às pedras e alguma forma, caso contrário morrem. Se optares por essas, nem precisas de substrato fértil - menos nutrientes na água, logo, menos possibilidades de algas.
As algas não são pestes. E existem em todos os aquários - plantados ou não. Se alguém te disser que as podes irradicar completamente está a mentir-te. Podes é tê-las muito bem controladas, com mudanças de água regulares, com uma luz moderada (essas plantas que te falei aceitam pouca luz), com um filtro em condições, e limpando vidros, decoração e equipamento também de forma regular.
Os melhores camarões para limpar algas são os Amano. Nunca tive nenhum com um Betta, mas podes experimentar. Tens é que ter espaços onde eles se possam esconder, quando se sentirem mais ameaçados. Se o Betta os apanhar, pode fazer deles uma refeição 🙂 . Já os caracóis proteja-se melhor dos Betta... também são maiores. Se optares por ter caracóis, aconcelho-te a ires para espécies que não se reproduzam.
Regra geral acho que o aquário e todo o equipamento que escolheste é adequado para teres o peixe que queres. A única coisa a definir agora é a parte estética... vê imagens de aquários na Internet para ganhares inspiração, e depois não te esqueças de nos mostrar o resultado. Bem vindo ao Hobby!