A variação de pH é algo que acho um pouco estranho, a tua "fonte" tem um pH de quanto? é que pode ter sido apenas o facto da água ter repousado que "estabilizou" o pH ou então algo que tenhas dentro do aquário que o esteja a variar.
Quanto aos restantes parâmetros, não te consigo ajudar muito mais.
Relativamente a habituação do pH, também podes viver com temperaturas de 40ºC, com 80% de humidade.... Desculpa a ironia, mas não resisti (Nem foi com intenção de ofender). Os peixes tal como nos dão-se melhor com determinadas características, pH, Temperatura, dureza da água, etc, E que também depende de que variação de pH é que estas a pensar, se forem valores próximos, do género um peixe que idealmente encontra-se num pH de 8 e o colocares a 7, ira sobreviver, agora supondo que prefere um pH de 11 (que não sei se existe) e o colocares num de 5, a partida o peixe ira sobreviver algumas horas ou dias, mas eventualmente ira morrer. No entanto, ressalve-se que poderão ocorrer excepções.